Parma: enogastronomia e turismo

Parma e la sua provincia è una zona ricca di turismo enogastronomico. Piccoli borghi, dove la cucina è strettamente legata al territorio, esaltata dalla produzione di salumi, primo fra tutti il celebre culatello. Il re degli insaccati, protetto dal marchio DOP con la denominazione Culatello di Zibello, viene prodotto e stagionato nei comuni della bassa, perché è solo in queste zone nei dintorni di Parma che si perfeziona acquisendo profumo e sapore, grazie alle caratteristiche climatiche: nebbia e umidità d’inverno, caldo d’estate. Fra gli estimatori del pregiato salume, si ricorda Gabriele D’Annunzio che, in una lettera all’amico e scultore Renato Brozzi, scriveva: “Io sono un cupidissimo amatore del parmense culatello”.

Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Colorno, località riunite in un Consorzio, che oggi vanta 12 iscritti, paladini del gusto. Il culatello si ricava dalla parte alta della coscia del suino, privata dell’osso. La carne è sottoposta alla salatura, poi c’è l’esercizio, fondamentale, del massaggio per favorire la penetrazione dei sapori. Quindi la stagionatura: dai 13 ai 18 mesi a prendere l’umido.

Scegliere un ristorante a Parma e dintorni è davvero difficile perché c’è  l’imbarazzo della scelta. L’Ongina è uno dei fiumi che confluiscono nel Po che dà il nome a una simpatica trattoria, ligia alla tradizione nell’offerta dei cibi, fatta di salumi del luogo (culatello in primis), tortelli e anolini, ma anche qualche piatto di pesce d’acqua, dolce come la gustosa anguilla cucinata in vari modi. Il tutto accompagnato dagli schietti vini , prodotti tipici, scodelle e musica. La spongata, tradizionale dolce della bassa Parmense, insieme a un buon pane a pasta dura, si acquista al Forno Fantini (via Roma 103, Busseto, tel. 0524/92267). Di fronte c’è l’originalissimo locale della Salsamenteria Storica Verdiana Baratta (via Roma, 76, tel. 0524.91066), sorta di museo con cimeli verdiani, dove si ascolta solo musica del maestro di Roncole. Si acquistano i prodotti tipici e ci si può sedere a gustare ciccioli, salumi e formaggi, con qualche condimento come il grasso pestato. Il vino si beve nelle scodelle di ceramica.

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Pochi passi più avanti c’è la gastronomia Sapori della Bassa (via Balestra 2, tel. 0524.931133), che offre salumi della zona ben scelti ma anche paste fresche e dolci. Il caseificio Sensi (via Giaranzana 43, Santa Croce di Polesine parmense) è noto per i suoi formaggi, ma soprattutto per il parmigiano reggiano di buona stagionatura.

Gastronomi ed enologi hanno dibattuto a lungo su quale sia il vino migliore da abbinare al culatello e agli altri salumi della bassa Parmense. Alcuni propendono per i grandi rossi, altri tirano in ballo persino lo Champagne. Parente stretto del culatello è il fiocco, più magro, più asciutto e più piccolo, ha una stagionatura più breve rispetto al nobile fratello. La plurisecolare esperienza dei norcini parmensi ha contribuito di generazione in generazione, a non disperdere nel tempo le antiche ricette di altri salumi della “bassa”, meno noti rispetto al culatello, ma ugualmente degni di attenzione che assumono nomi e sapori differenti a seconda dei budelli utilizzati per l’insaccatura e del periodo di stagionatura. Ne sono un esempio lo strolghino, prodotto con carne di culatello molto magra macinata fine, e il salame della Bassa che si differenzia dal più famoso Felino, per l’utilizzo di carni pregiate (lonza e filetto), che lo rendono più morbido.

L’equilibrato sapore entusiasmava Giuseppe Verdi, tanto che, durante il soggiorno a San Pietroburgo, dal novembre 1861 fino a tutto gennaio 1862 per l’esecuzione della Forza del destino, lo portò al seguito, oltre a riso, maccheroni e formaggi. Verdi era ghiotto anche della spalla di San Secondo, che prende il nome dall’omonima località. Questo gustoso salume cotto apprezzato fin dal 1184, il compositore lo inviava agli amici più intimi con tanto di ricetta. Un sapore antico, si ritrova nel crespone insaccato in budelli grassi che lo conservano per più tempo e dai quali prende una forma un po’ contorta, e nel salame gentile lungo anche fino a un metro. Nel panorama dei salumi tipici della ‘bassa’, non possono mancare: la coppa, che in questa zona proviene dalla carne di maiali che hanno raggiunto i 180-230 chili di peso; la mariola, che si mantiene anche dopo un anno dalla preparazione, la saporita pancetta, e la gola, dall’omonima parte del maiale asportata intera. Nell’area del parmense si consuma anche la cicciolata (chiamata in altre parti soprassata) che, pur non facendo parte dei classici salumi, è molto apprezzata ed è composta dall’insieme di tutte le parti grasse del maiale (testa compresa), bollite e mescolate con aromi naturali, vino e limone.

Spostandosi in tutt’altra area, sempre in provincia di Parma, i sapori e le lavorazioni dei salumi cambiano radicalmente in collina. Il clima secco e ventilato dei rilievi, favorisce principalmente la produzione dei prosciutti crudi di Parma, come quelli di Langhirano, la patria elettiva, e di Rusino, piccolo borgo a 42 km a sud del capoluogo. Per accompagnare i salumi parmensi, non c’è niente di meglio che degustare i vini tipici del territorio, come il fortana, vino rosso poco noto, il lambrusco, la malvasia e il sauvignon frizzante. Tra le aziende vinicole più rinomate si distinguono: Carra di Casatico, con vista sul castello di Torrechiara che merita una visita, Cantine Ceci fondate nel 1938 a Torrile, e Ariola, immersa fra filari di vigenti a quota 220-300 metri a Calicella di Pilastro. Indirizzi da segnare in agenda per effettuare una buona scorta di vini da portare a casa.

Le cantine a Parma

Cantine Ceci via Provinciale 99, Torrile, tel. 0521.810252
Azienda viticola Carra di Casatico strada della Nave 10, Casatico, tel. 0521.863510, www.carradicasatico.com;
Azienda vinicola Ariola strada della Buca, Pilastro, tel. 0521.637678,

Dove dormire a Parma

La Fiaschetteria Besenzone, tel. 0523.830444, www.lafiaschetteria.it;
Antica Corte Pallavicina Polesine Parmense, tel. 0524.936539, www.acpallavicina.com

Dove mangiare a Parma

Trattoria La Buca Zibello, tel. 0524.99214, www.trattorialabuca.com;
Al Cavallino Bianco Polesine parmense, tel. 0524.96136
Ongina Polesine Parmense, località Ongina, tel. 0524.98112, chiuso mercoledì

Dove acquistare salumi e vini a Parma

Salumi Sant’Agata Villanova sull’Arda, tel. 0523.83019,
La Fattoria di Parma Sanguinaro, tel. 0521.825137

Parma Fra Musei E Monumenti

Uno scrigno di monumenti antichi. E’ il centro storico di Parma, piacevole città da scoprire a piedi considerata spesso un modello per l’alta qualità della vita. La storia della località è legata a Maria Luigia (moglie di Napoleone) che qui regnò dal 1814 al 1847 durante il Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla apportando illuminate trasformazioni.

Nel territorio parmense, invece, un’immersione nell’eccellenza gastronomica si effettua visitando i curiosi Musei del Cibo della Provincia di Parma. Il Museo del Parmigiano a Soragna, il Museo del Prosciutto a Langhirano e il Museo del Salame a Felino, propongono visite guidate e ciclicamente iniziative speciali anche per i bambini.

di Gianna Testa