Graziano Prest – cucina raffinata a Cortina

Quando le specialità del territorio sposano la creatività di uno chef stellato ne nasce un connubio di sapori e profumi unico e inconfondibile.

È questo il lavoro che lo chef Graziano Prest fa al ristorante Tivoli, uno degli indirizzi “cult” di Cortina.

Il menu di Graziano tiene in gran considerazione le materie prime del territorio, come i fagioli di Lamon, i funghi del Cadore, l’agnello dell’Alpago, utilizzando il pesce fresco che giunge quotidianamente dai vicini mercati ittici di Venezia e Chioggia, per non disattendere le aspettative di una clientela particolarmente esigente.

“Dopo l’esperienza alla Malga Panna di Moena, dove nel 1993 ho ricevuto la stella Michelin”, racconta Prest a Ville&Casali, “ho lavorato due anni all’hotel Cristallino di Cortina e da qui sono approdato al ristorante Tivoli, che dal 2014 è di mia proprietà insieme a mia moglie”.

L’innovazione della tradizione di Graziano Prest

I piatti creati da Graziano Prest sono legati alla tradizione del territorio, dunque, ma vengono rielaborati per proporre sapori nuovi e abbinamenti sorprendenti, inaspettati. Ecco, allora, gli spaghetti freddi con tartare di carpaccio di pesce, o gli gnocchi ripieni di baccalà liquido.

“Per me è importante offrire concretezza nei piatti, per valorizzare la materia prima. Oltre ai prodotti locali, quindi, impiego ingredienti inusuali, come il tonno rosso o il maialino spagnolo, ma anche il foie gras, molto richiesto dai clienti internazionali: uno dei miei piatti preferiti, ad esempio, è il risotto di aglio orsino con salsa di foie gras e finferli. Amo inventare ricette creative, ma senza eccedere, per non spaventare il cliente”.

Non vi sono esagerazioni, dunque, né azzardi e anche gli accostamenti più arditi risultano motivati: così, il tataki (ricetta giapponese con carne arrostita e marinata in aceto, ndr) di tonno rosso è condito con una vinaigrette ai finferli, l’uovo fritto in crosta di polenta con porcini e fonduta al Taleggio è ideale per i più golosi, il carosello di cioccolato a gianduia invita al peccato.

“Presto molta attenzione anche alla cantina”, prosegue Prest, “che presenta etichette di prestigio internazionali. Credo molto nel lavoro di squadra”, aggiunge, “il nostro punto di forza, al di là delle ricette, è l’accoglienza calorosa del cliente, il farlo sentire viziato e coccolato”.

Per maggiori informazioni sulla cucina di Graziano Prest, visitate il sito ufficiale del Ristorante Tivoli.

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