Peposo Dell’Impruneta

Il vero peposo dell’Impruneta era questo: ritagli di grasso, guance, calli e muscoli, roba di seconda scelta, insomma, che poi, aromatizzata con tanto pepe nero e cotta per almeno sei ore insieme ai coppi, si scioglieva in una crema da spalmare sul pane tostato. Il peposo dell’Impruneta è un piatto povero, tanto amato già dai tempi dal Brunelleschi, ‘rancio’ prelibato degli operai che nel 400 tiravano su la cupola del Duomo di Firenze. A tutelare un piatto cult, di cui sempre si è fatta vanto la terra di Impruneta, ridente località a 15 minuti dal capoluogo toscano, è scesa in campo l’Accademia italiana della cucina che ha imposto ai ristoratori il disciplinare di preparazione, con tanto di marchio.

Sulla scorta dei successi ottenuti con ‘Fabbriche di Toscana’ e ‘I Settecento anni del cotto’, il Comune di Impruneta si fa animatore di un’altra iniziativa volta alla promozione del territorio. Il nuovo disciplinare mette alla sbarra fantasiose rivisitazioni di chef impenitenti, negli anni un vero attentato alla memoria storica del piatto tradizionale. D’ora in avanti saranno dunque messi al bando il pomodoro e tutti gli aromi fuori disciplinare. Ammessi solo aglio, sale e tanto pepe nero. Il marchio ‘Peposo all’Imprunetina’ è stato di recente depositato all’Ufficio Marchi e Brevetti della Camera di Commercio di Firenze e i ristoranti che aderiranno alle norme tecniche saranno riconoscibili attraverso una vetrofania raffigurante un sole raggiato racchiuso in un cerchio, logo ufficiale del Peposo all’Imprunetina.

Bella mossa quella dell’assessorato allo sviluppo del Comune di Impruneta che rilancia così l’appeal di un territorio, conosciuto anche per altre eccellenze come l’olio e il vino, ma soprattutto per la storica produzione di terracotta. Una tradizione ancora oggi significata dalle antiche fornaci, le stesse dove cinque secoli fa nacque la tradizione del peposo, cotto in grossi tegami di terracotta posti sulla bocca della fornace. Secondo il disciplinare redatto dall’Accademia italiana della cucina, il ‘peposo dell’Impruneta’ dovrà essere preparato esclusivamente con manzo allevato in Toscana, pepe in grani, chianti e sale. Null’altro, per dirla con loro.

Dove Assaggiare il Peposo dell’Impruneta

Ecco i ristoranti dell’Impruneta che hanno già aderito al nuovo disciplinare:
Osteria L’Antica Sosta: via della Croce 4, Tel. 055.2312249;
Il Battibecco: Viale Vittorio Veneto 38 Tel. 055.2313820
Il Pruneto: via Croce 39 Tel. 055.2012307