Il Cantone Vallese e la sua tradizione enogastronomica

Il Cantone Vallese è la meta di questo viaggio in Svizzera tra i sapori e i profumi delle vigne elvetiche. Il Cantone Vallese è un territorio i cui incantevoli paesaggi hanno ispirato pittori e poeti.

“Ciò che mi trattiene ancora è questo meraviglioso Vallese”, scriveva Rainer Maria Rilke che vi soggiornò dal 1921 al 1926 (e volle essere sepolto nel borgo vallesano di Raron), affascinato dalla “magia di luoghi unici” come Sierre e Sion viste “per la prima volta durante la vendemmia”. Uno dei periodi migliori per visitare il Cantone Vallese dove i vigneti, concentrati sul versante collinare destro dell’Alta Valle del Rodano, lungo i 55 km che separano le cittadine di Leuk e Martigny, tra cui si snoda “la strada del vino”, sono coltivati su tipiche terrazze strette e lunghe, chiamate ‘tablar’, sorrette da muri a secco che ‘ricamano’ le assolate pendici scoscese. Se ne prendono cura circa 23 mila viticoltori, che possiedono complessivamente 5.259 ettari di superficie vitata, ossia un terzo dell’estensione del Vallese.

L’area vitivinicola, suddivisa in 119 mila appezzamenti, è particolarmente variegata, con “domaine” a volte minuscoli, ma coltivati con passione (si dice che i Vallesani abbiano il vino nel sangue), e solo 250 vignaioli a disporre di oltre due ettari di vigneti. La Dôle, il principale rosso del Vallese, è un sapiente blend di uve a bacca rossa composto principalmente da uve Pinot Noir e Gamay, più altre uve rosse fino al 15%. A Salgesch-Salquenen, nostra prima tappa lungo la Strada dei vini, ne propone una versione eccellente l’azienda Vins Des Chevaliers, fondata nel 1930, che raggruppa circa 70 vignerons di questo comune. “Il rispetto per la terra e la vite è inseparabile dalle tappe della vinificazione e della creazione di un grande vino“, spiega il proprietario e direttore Z’Brun Patrick. “Privilegiamo quindi una viticoltura ecologica, valorizziamo i vigneti con una stretta limitazione del rendimento e adattiamo la vinificazione alle specificità di ogni varietà”.

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Emblema della cantina è un cavaliere dell’Ordine di Malta in uniforme da parata, un omaggio al Comune di Salgesch e alla confraternita gerosolimitana che vi si stabilì nel XIII secolo, rimanendovi poi 400 anni, per costruire un ospizio volto ad accogliere pellegrini e viaggiatori. I vini della casa (è la cantina vallesana che ha vinto più medaglie d’oro in competizioni nazionali e internazionali) si possono degustare nella superba sala vetrata della Maison, con vista sui vigneti. L’offerta spazia da monovarietali come il Grand Cru Pinot Noir, Johannisberg “tradition”, e Cornalin “patrimoine”, un vino dalla struttura potente con un retrogusto fruttato prodotto con uve dell’omonimo vitigno autoctono, quasi scomparso. Un sentiero di sei chilometri attraverso i vigneti, che inizia dall’interessante Museo Vallesano della Vigna e del Vino situato nel villaggio di Salgesch, porta fino allo splendido Château de Villa, un castello iniziato nel 1500 (oggi gestito dall’omonima Fondazione volta a promuovere i prodotti del territorio), che offre una fornita enoteca con 640 cru selezionati e un ristorante dove assaggiare le gustose specialità vallesane, prima tra tutte, lo squisito formaggio di latte crudo non pastorizzato, Raclette du Valais AOC, proposta in cinque varianti diverse legate al terroir e servita calda con patate, cipolline e cetriolini.

Ai piedi del castello c’è la cittadina di Sierre con un pittoresco borgo composto da edifici d’epoca, come il castello Vidomes del 1400 e una dimora turrita del 1700, trasformata nell’accogliente Hotel de la Poste. A pochi passi, lo chef Didier De Courten, ‘architetto del gusto’ cui la guida Michelin ha assegnato due stelle, propone nell’omonimo ristorante un menu di piatti elaborati che sembrano opere d’arte. Ultima tappa nel territorio comunale è il Domaine de Daval, casa vinicola dei coniugi Bertrand e Monique Caloz- Evéquoz, che hanno unito in un’unica azienda i rispettivi vigneti tramandati da generazioni e le due cantine dislocate sulla Collina de Daval e a Saint Pierre de Clages. “La nostra filosofia è quella di produrre, nel rispetto della natura, vini di carattere, fedeli al loro vitigno, terroir e annata”, spiega Monique. Da qui la predilezione per i vitigni tradizionali e autoctoni, da cui derivano il Fendant Colline de Chaval, e gli immancabili Pinot Noir e Gamay. La Malvoisie Flétrie è uno dei prodotti di eccellenza della cantina, un vino dolce e raro ottenuto da uva ‘appassita’. La Maison offre anche la possibilità di soggiornare nel pittoresco Castello in stile medievale che si erge sul cucuzzolo della collina de Daval, un delizioso boutique hotel con cinque camere nei colori dei vini cui sono dedicate.

Nella vicina Sion, la capitale del Cantone Vallese che sorge alle pendici di due colline gemelle sormontate rispettivamente dalle rovine del Castello di Tourbillon del 1300 e dal borgo fortificato di Valère costruito dai canonici nel 1049, troviamo la Maison Gilliard, la più grande casa vinicola del Cantone Vallese. La fondò nel 1885 Edmond Gilliard comprando la prima vigna chiamata Brûle-Fer. “Oggi il Domaine si estende su più appezzamenti per un totale di 50 ettari di superfici vitate il cui fiore all’occhiello è il Clos de Cochetta”, dice Aldo Coppey, l’esperta guida che ci accompagna a visitare questo spettacolare vigneto terrazzato ‘appeso al cielo’, sorretto da pareti alte anche 20 metri dove si giunge dopo aver attraversato un buio tunnel di 60 metri scavato nella roccia. Il lavoro è tutto manuale su queste pendenze, eccetto il trasporto dell’uva che viene fatto con l’ausilio di un elicottero rendendo la vendemmia un evento straordinario. “Nell’avvicendarsi delle generazioni la casa è sempre rimasta fedele ai valori dei suoi fondatori: qualità senza compromessi e ricerca dell’eccellenza“, continua Coppey, “come dimostrano i suoi vini AOC pluripremiati”.

I vini Gilliard sono proposti anche dall’enoteca e cantina ufficiale dell’Associazione dei Viticoltori di Sion, situata nella piazza centrale di Sion, Le Verre au Pied, che offre oltre 150 vini di 24 ‘encaveurs’, e non mancano nella lista dei vini di uno dei migliori ristoranti della zona, L’Enclos de Valère, con terrazza all’aperto, dove si possono assaporare vere delizie, come il Carpaccio di cervo con foie gras, olio al tartufo bianco d’Alba e crema di aceto balsamico.

L’itinerario si conclude nel bellissimo borgo medievale di Saillon, cresciuto sulle pendici dell’omonima collina, dominata dalla Torre di vedetta Bayart, fatta costruire dal Conte di Savoia nel 1260 insieme alle mura di cinta cui è addossata la Cantina di Gerard Raymond, viticoltore dall’animo poetico, che continua l’attività di vigneron-encaveur iniziata dal padre Marc nel 1948. I suoi vini, tutti AOC di alta qualità che ben rappresentano la gamma dei vitigni vallesani, si assaporano nella suggestiva cantina d’epoca, stuzzicando, tra le botti intarsiate, un tipico piatto freddo del Vallese, l’Assiette Valaissane, a base di formaggio, carne secca AOC e pane di segale. Da non perdere una visita al Museo della Falsa Moneta (Musée de la Fausse Monnaie), che offre una panoramica completa della storia della moneta, vera e falsa, in Svizzera, con un piano interamente dedicato al celebre falsario Farinet, una sorta di Robin Hood delle Alpi, che coniava monete da 20 centesimi e le distribuiva al popolo. A lui sono intitolati nel territorio comunale uno scenografico ponte sospeso (Passerelle à Farinet) a 140 metri sulle Gole di Salentes e la vigna più piccola del mondo (Vigne à Farinet) di solo 3 ceppi in 1,67 mq, un simbolo di pace, attualmente di proprietà del Dalai Lama.

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Alberghi nel Cantone Vallese

Hotel de la Poste Rue du bourg 22, Sierre www.hotel-sierre.ch
Hotel Du Rhone Rue Du Scex 10, Sion www.durhonesion.ch
Chamvres D’hotes Colline de Daval Colline di Saval, Sierre www.collinededaval.ch

Ristoranti nel Cantone Vallese

Chateau de Villa Rue Sainte-Catherine 4, Sierre www.chateaudevilla.ch
L’Enclos de Valére Rue des Chateaux 18, Sion www.enclosdevalere.ch
Restaurant Didier de Courten Rue du Bourg 1, Sierre www.hotel-terminus.ch

Le cantine nel Cantone Vallese

Robert Gilliard SA Rue de Loéche 70, Sion www.gilliard.ch
Vins des Chevaliers SA, Varenstrasse 40, Salgesh www.chevaliers.ch
Domaine de Daval, Colline de Daval 5, Sierre www.collinededaval.ch
Gérard Raymond, Rue du Bourg 41, Saillon www.gerardraymond.ch

Testo e foto di Patrizia Magi